Бондарные изделия: руководство по выбору

Бондарные изделия: руководство по выбору

В современном мире под термином «бондарные изделия» подразумеваются, в первую очередь, сосуды, изготовляемые из различных пород древесины (преимущественно дубовой). Такие емкости традиционно применяются на этапах созревания вина и выдержки более крепких напитков.

Изначально бочки и другие дубовые сосуды использовались для транспортировки и хранения не только алкоголя, но и других продуктов по причине отсутствия альтернативной тары. Уже позже было выявлено, что в винах и крепких напитках, находящихся определенное время в дубовых бочках, улучшаются органолептические свойства – вкус, аромат, цвет. Это происходит благодаря контакту напитка с дубовой древесиной, в результате которого осуществляются сложные физико-химические процессы.

Физические процессы:

• экстракция спиртом компонентов древесины дуба;
• поглощение этанола дубовой клепкой;
• испарение спирта.

Химические процессы:

• образование из экстрагированных компонентов дуба различных химических соединений под воздействием кислорода;
• дальнейшее взаимодействие этих веществ между собой и этанолом.

 Бочка – это уникальный сосуд для созревания напитков и облагораживания их органолептики. Алкоголь способен «дышать» исключительно в таре из натуральной древесины. Без дубовой бочки, к примеру, невозможно получить виски, кальвадос, чачу и другие благородные напитки. Безусловно, бочки не вечные, срок их службы все же ограничен - в процессе многократных выдержек из древесины в напитки извлекаются практически все дубильные вещества, ароматические соединения, лигнин и другие экстрагируемые компоненты, но газообмен между жидкостью в бочке и окружающей средой сквозь поры будет осуществляться и дальше. Поэтому, даже если бондарное изделие истощилось в процессе нескольких циклов выдержек, его и дальше можно использовать для облагораживания алкоголя совместно с продуктами переработки древесины дуба (щепой, палочками и т.д.).  

 

 

Основными параметрами, на которые стоит обратить внимание при выборе бондарного изделия, являются:

1. тип бондарного изделия;

2. вместительность (объем);

3. внешний вид;

4. вид древесины и ее особенности;

5. материал обручей, их ширина и толщина;

6. метод получения клепок (раскол, распил – радиальный, полурадиальный, тангенциальный), их толщина;

7. особенности сушки клепок и сборки остова;

8. дополнительные опции (обжиг, вымачивание, вощение и т.д.);

9. комплектация.

Также изначально необходимо учитывать еще один момент: для каких целей планируется приобретение бондарного изделия?

Если изделие планируется применять в качестве декора, то основным фактором отбора будет внешний вид, а не функциональные особенности.

 

 

Не стоит забывать, что уход за бочкой начинается с момента ее приобретения. И для эффективного выполнения бондарным изделием своих функций нужны определенные условия. Новую бочку, которая не контактировала с водой стоит хранить завернутой в полиэтилен. Бочку (вымоченную или из-под напитка) не желательно хранить в пустом виде, т.к. дубовая древесина склонна к рассыханию. И, самое главное, бочки, в которых выдерживаются алкогольные напитки, должны пребывать в прохладных и достаточно влажных помещениях с нормальным воздухообменом без сквозняков и доступа прямых солнечных лучей. И эти условия не должны меняться в процессе созревания напитка. Оптимальные варианты – подвал, погреб или отдельное помещение с искусственно созданным для бочек микроклиматом с помощью систем отопления, вентиляции, увлажнения, кондиционирования. Желательно поддерживать влажность воздуха в диапазоне 75-85%, а температуру – на уровне 15- 20 °С. Но данные показатели (особенно температурный) зависит еще от выдерживаемого напитка (различные вина, коньяк, граппа, чача и т.д.) и его особенностей (крепость). Если условия выдержки алкоголя в бондарных изделиях далеки от идеальных, то будет нарушен газообмен. При пониженной влажности увеличивается «доля ангелов» (по-французски - «part des anges») – часть испаряемого сквозь поры этанола.

Тип бондарного изделия

Среди бондарных изделий, применяемых в виноделии и самогоноварении, выделяют такие типы, как:

• бочка – выпуклая емкость цилиндрической формы с круглыми днищами;

 

 

• анкерок – выпуклая емкость с овальными днищами (вытянутая и сплюснутая бочка);

 

 

• барилка – емкость цилиндрической формы (вытянутая бочка);

 

 

• жбан - емкость конической формы с ровными стенками (усеченный конус).

 

 

Как видим, эти изделия отличаются между собой своим внешним видом. Все эти емкости могут комплектоваться подставками для горизонтального размещения. Бочки и жбаны также могут стоять вертикально (в зависимости от конструктивных особенностей).

 

 

Вместительность (объем)

На рынке бондарных изделий нашей страны представлены емкости различных объемов - от 1 до 500 литров.

Небольшие изделия часто применяют в декоративных целях, а также используют в качестве подарков.

При выборе бочки или другого изделия для выдержки домашнего алкоголя вместительность сосуда имеет огромное значение. Все зависит от количества алкоголя, который планируется выдерживать.

В небольших емкостях алкоголь созревает быстрее, так как площадь контакта напитка с внутренней поверхностью изделия больше (физико-химические процессы осуществляются более интенсивно).

 

 

Бочки 1-10 литров – для декора либо выдержки малых объемов домашнего алкоголя;

Бочки 10-80 литров – для выдержки средних объемов спиртосодержащих напитков.

Бочки от 100 литров – для длительной выдержки алкоголя.

 

Вид древесины и ее особенности

Изменения, происходящие в алкоголе в процессе выдержки, обусловлены комплексом физико-химических взаимодействий с компонентами древесины. При этом образуются от десятков до сотен (в зависимости от длительности процесса) различных органических соединений, формирующих букет и вкусовые качества спиртосодержащих напитков.

Таким образом, можно сделать такой вывод: органолептика алкогольного напитка зависит от химического состава используемой древесины и длительности выдержки.

Химический состав древесины варьирует в зависимости от вида, географии произрастания, условий роста, возраста древесины, продолжительности созревания заготовок клепок, технологии изготовления изделия и многих других до конца не изученных и неучтенных факторов.

Бондарные изделия изготавливают из различных пород дерева, среди которых: дуб, липа, акация, вишня, бук, каштан, ясень и др.

Стоит отметить, что использование той или иной породы дерева влияют на различные сенсорные характеристики и на антиоксидантную способность готового продукта. Поэтому, прежде чем выбрать те или иные бочки, нужно учитывать свойства породы.

В бондарных изделиях из вишни вина и более крепкие напитки (коньяк, граппа или ром) приобретают древесно-фруктовый вкус и золотисто-коричневый оттенок. Вишневая древесина содержит в своем составе небольшое количество танинов.

Бочки из акации – отличное решение для созревания белых вин, в которых сохраняется фруктовый вкус и появляются приятные цветочные ноты. Древесина акации также низкотанинная.

Бондарные изделия из ясеня обладают высокой прочностью, богаты дубильными веществами. В таких емкостях хорошо выдерживать граппу и белый ром, так как из-за особой структуры древесины замедляются окислительные процессы, что благотворно влияет на созревания этих напитков. Кроме того, ясень устойчив к воздействию патогенных микроорганизмов.

В промышленных масштабах и для нужд домашних производителей алкоголя бочки в основном изготавливают из дубовой древесины. Причины – высокая плотность и прочность, низкое содержание смолистых веществ (0,3-0,6%), определенное соотношение дубильных веществ и лигнина, оказывающих непосредственное влияние на вкус и аромат напитка.

Для изготовления тары для вин и крепкого алкоголя из множества пород применяется древесина исключительно североамериканского белого, европейского скального и черешчатого дуба. Почему? Потому, что их древесина обладает необходимой (умеренной) пористостью для герметичных (заливных) бондарных изделий. Структура древесины этих пород дуба отличается преобладанием тиллов, закупоривающих сосуды, поэтому клепки не пропускают жидкость.

Американский белый дуб достаточно твердый, отличается повышенной плотностью, напитки, выдержанные в таких бочках насыщаются ароматом ванили и кокоса за счет высокого содержания лактонов. Применяется в процессе изготовления виски.

Европейский черешчатый дуб богат дубильными веществами. Основная сфера применения - выдержка коньячных спиртов и крепких напитков.

Древесина европейского скального дуба достаточно ароматная, низкотанинная. Её лучше всего использовать для созревания вин.

Большой популярностью пользуются бондарные изделия из «смешанных клепок», так что рекомендации касательно применения бочек из определенной породы дуба для конкретных видов алкоголя достаточно условны.

Известные в среде виноделов и самогонщиков бочки из французского, венгерского, славонского дуба изготовлены из древесины европейского черешчатого либо скального дуба.

Согласно исследованиям зарубежных тоннельеров (бондарей), значительное влияние на характер бочки оказывает структура волокна конкретной клёпки и продолжительность её сушки под открытым небом. Наиболее ценной является древесина с экстрамелкой пористой структурой, клепки которой подвергались длительной сушке (более трех лет) в оптимальных условиях.

Некоторые изменения, происходящие в алкогольных напитках во время их пребывания в различных дубовых бочках, несмотря на научный прогресс достаточно непредсказуемы. Ведь аромат, вкус, текстура, а также общий баланс напитка зависят от совокупности факторов: вида дуба, его терруара (происхождения), времени и места сушки, способа сборки и обжига, формы и размера изделия.

 

Внешний вид

При выборе бондарного изделия важно обращать внимание на его внешний вид – нет ли на клепках сучков, трещин, сколов, червоточин. Внутренняя и внешняя поверхность бочки должны быть тщательно отшлифованы. Форма бондарного изделия должна быть симметричной – без перекосов и впадин, клепки – тщательно подогнанными друг к другу.

 

 

Также стоит обратить внимание на количество обручей и качество их крепления к остову изделия. У бочек общей вместительностью до 150 л должно быть 4 обруча – 2 уторных (по краям), и 2 пуковых (ближе к середине). У бочек объемом 150-250 л должно быть уже 6 обручей – для обеспечения надежности изделия дополнительно применяют еще 2 шейных обруча, каждый из которых устанавливают между пуковым и уторным. Стоит отметить, что обручи должны прилегать к бочке по возможности всеми точками своей внутренней поверхности. 

 

Материал обручей, их ширина и толщина

Для стяжки остова бондарных изделий применяют обручи из дерева (встречаются достаточно редко) или металла. Обручи из так называемого «черного» металла в процессе эксплуатации могут ржаветь, поэтому их рекомендуют покрывать лакокрасочными изделиями.

Современные производители в основном используют обручи, изготовленные из нержавеющей стали или оцинкованной. Эти материалы обладают антикоррозионными свойствами, высокой прочностью, способностью выдерживать механические нагрузки, имеют длительный срок службы (оцинковка – около 25 лет, нержавейка – около 50).

Сами обручи устанавливаются с внешней стороны бочки и не контактируют с напитком, соответственно, не влияют на его качество и органолептику.

 

 

Нержавеющая сталь стоит дороже оцинкованной из-за различных методов производства. Для получения оцинкованной стали лист углеродистой стали покрывают слоем цинка и выдерживают до 2 лет, чтобы слой цинковой патины набрал прочности. А для изготовления нержавейки в сплав дополнительно добавляют никель, марганец и хром (т.е. легируют) для обеспечения необходимых физико-химических характеристик.

Визуально обручи из оцинкованной стали отличаются от нержавеющей – на них заметны узоры кристаллизации цинка, напоминающие «белую ржавчину». Из эстетических соображений обручи из нержавейки лучше, так как имеют более презентабельный внешний вид.

Бондари отмечают, что, несмотря на превосходство свойств нержавеющей стали, обручи для бочек целесообразно изготавливать именно из оцинковки. В процессе вымачивания бондарных изделий древесина разбухает и обручи растягиваются. Но обручи при оцинкованной стали восстанавливают первоначальную форму, когда бочка подсыхает, а из обручи нержавейки деформируются пластично, поэтому часто «слетают» с остова. Данная тенденция характерна, в основном, для бондарных изделий больших объемов.

Чем больше емкость бондарного изделия, тем шире и толще должны быть обручи.

У бочек до 15 л обручи должны быть шириной 20-25 мм и толщиной 1,2-1,6 мм, а у бочек 15-80 л – уже 30 мм и 1,6 мм соответственно.

Метод получения клепок (раскол, распил – радиальный, тангенциальный, смешанный), их толщина

Для получения заготовок для бондарных изделий (клепок) дубовую древесину (ствол) необходимо разщепить (расколоть) либо распилить на части.

В наше время дуб пилят с помощью современного оборудования, зачастую с применением программного обеспечения, позволяющего точно рассчитать параметры для эффективной переработки каждого отдельного ствола.

Существует несколько различных методов распила дубовой древесины. В бондарном производстве используются клепки тангенциального, радиального и полурадиального (смешанного) распила.

 

 

Клепки радиального и тангенциального распила отличаются между собой внешним видом, физическими свойствами и эксплуатационными характеристиками в составе бондарного изделия.

При радиальном распиле древесины плоскость разреза проходит через середину ствола - угол наклона колец к пласти доски при этом составляет 60-90%. Древесина радиальных клепок отличается однородностью цвета и текстуры, минимальными межкольцевыми размерами, высокой устойчивостью к внешним воздействиям. Она практически не подвергается деформации и обладает высокой износостойкостью, низкими коэффициентами усушки и разбухания (0,19% и 0,2 % соответственно).

При тангенальном (или тангенциальном) распиле плоскость разреза проходит на расстоянии от сердцевины, по касательной к годичному слою ствола - угол наклона колец к пласти доски меньше 45%. Для таких клепок характерна ярко выраженная текстуру и насыщенный волнообразный рисунок годовых колец. Тангенальные доски имеют более высокие коэффициенты усушки и разбухания.

 

 

При полурадиальном (смешанном распиле) угол наклона годовых колец к пласти доски составляет около 46%. Эксплуатационные характеристики этих клепок лучше, чем у тангенциальных, но уступают радиальным.

% выхода радиальных и полурадиальных клепок варьируется от 30 до 60 % и зависит от выбранной схемы распила, а также применяемой техники.

Издревле дубовую древесину обрабатывали исключительно вручную - раскалывали на сектора вдоль волокон, которые потом разделяли на дощечки необходимой формы для получения клепок. Производилось все с помощью специальных инструментов. Выход качественных дубовых клепок при этом минимальный, сам процесс – трудоемкий и долговременный. Поэтому стоимость по-настоящему «колотых бочек» достаточно высока.

Представленные на российском рынке бондарных изделий «колотые» бочки по сути таковыми не являются. «Колотыми» сейчас называют бондарные изделия, для производства которых дубовый ствол изначально раскалывают на сектора вдоль волокон, которые затем распиливают на клепки либо же бочки радиального распила. Визуально определить (по готовому изделию) дуб кололи либо распиливали радиально практически невозможно, так как каждая клепка перед сборкой проходит механическую обработку.

Если производитель не заявляет, что его бочки изготовлены из радиальных и полурадиальных клепок, то существует риск получить изделие невысокого качества (хотя и более доступное) с более коротким сроком службы и большой вероятностью течи в процессе эксплуатации.

Стоит учитывать, что толщина клепок бочек должна соответствовать их вместительности. Чем больше бочка – тем толще должны быть ее дощечки, чтобы наполненный сосуд выдерживал давление изнутри. Также для изготовления больших бочек применяют более широкие клепки, чем для малых. Донные клепки должны быть шире и толще клепок остова. Обязательные требования к размерам дощечек и других параметров бочек изложены в межгосударственном стандарте ГОСТ 8777-80 «Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия».

Особенности сушки клепок и сборки остова

Клепки перед началом сборки изделия обязательно подвергаются сушке. Эта технологическая операция необходима для достижения оптимального уровня влажности древесины и коррекции ее химического состава – смягчения танинов, раскрытия лигнинов и других ароматических соединений. Кроме того, удаётся свести к минимуму возможные деформации готового изделия - предотвратить искривления, возникновение трещин, усадку и гниение.

Оптимальный вариант – сушка дощечек под открытым небом не менее 24 месяцев (клепки для элитных бочек сушат до 5 лет). Стоит отметить, что климатические условия атмосферной сушки оказывают существенное влияние на органолептику напитков, выдерживаемых в бочке.

Сухая, жаркая и солнечная погода способствует накоплению в древесине ванилина и лактонов (доминируют ароматы ванили и кокоса). Более прохладная, ветряная погода с осадками (чтобы древесина периодически набирала влагу, а затем отдавала ее) позволяет получить в итоге гармоничную органолептику напитка, без ярко-выраженных видовых признаков дуба. С этой целью в отсутствие дождей клепки периодически орошают водой.

Данный метод сушки клепок достаточно дорогой, как правило, используется для изготовления элитных бондарных изделий за рубежом.

У нас клепки в основном сушат искусственным путем – в различных конвективных, вакуумных сушках, СВЧ-сушилках или же конденсационным способом. При этом значительно сокращается длительность данного процесса, по сравнению с атмосферной сушкой, но существует вероятность неравномерного распределения влажности по толщине изделия.

Высушенную клепку затем обрабатывают вручную либо на специальном оборудовании - придают ей необходимую форму.

На этапе сборки концы всех клепок, заготовленных для одной бочки, собираются в круг и стягиваются черновым обручем. Получается «розетка» - конструкция, напоминающая цветок с расходящимися лепестками. Чтобы розетка стала похожей на бочку, клепки необходимо стянуть.

 

 

Так как бочка – выпуклое изделие, в процессе сборки остова клепки сгибают. Для того чтобы дощечки хорошо гнулись и не ломались, их в несколько этапов нагревают (открытым огнем) или используют влажно-тепловую обработку. Таким образом, древесные волокна размягчаются. Применение пара на данный момент является наиболее прогрессивным методом сгибания клепок.

По завершению сборки остова его скрепляют черновыми обручами, дополнительно выравнивают, затем вырезают во внутренней части стенок уторные пазы для доньев, обжигают (при необходимости), меняют обручи на чистовые, вставляют днища.

Дополнительные опции:

• Обжиг

После сборки бондарные изделия подвергают обжигу. От его интенсивности также зависит органолептика напитков. Вариации обжига не ограничиваются легким, умеренным и сильным. Существует множество градаций среднего обжига, позволяющих формировать уникальный букет выдерживаемого в бочке напитка.

Слабый обжиг улучшает структуру напитка, сохраняет древесный характер, не изменяет его ароматность, в древесине сохраняются танины, дающие резкость и жесткость.

Сильный обжиг придает ароматы черного перца, кофе, дыма, жженого ириса, танинов сохраняется очень мало, повышается сладость, может проявиться небольшая горечь.

Бондарные изделия со средним обжигом являются наиболее востребованными в последнее время не только в промышленном виноделии, но и среди домашних производителей алкоголя. Такой обжиг позволяет добиться по-настоящему гармоничной органолептики напитка - округлой структуры с умеренной концентрацией танинов, способствует раскрытию комплекса ароматов: ванили, специй, свежего хлеба, шоколада и т.д. В зависимости от назначения, средний обжиг некоторые производители могут осуществлять по-разному – существуют градации в зависимости от длительности и его интенсивности.

Также в продаже доступны бочки без обжига, их можно обжигать самостоятельно. Но выдерживать алкоголь в дубовых сосудах без обжига не рекомендуется – чрезмерная концентрация дубильных веществ (танинов) в необожженной древесине испортит органолептику напитка.

• Вымачивание

Перед тем, как заливать в свежеприобретенную бочку алкоголь, ее следует вымочить. Различают несколько стадий вымачивания – замачивание до герметичности, длительное вымачивание и вымачивание дистиллятом. Запуск бочки можно осуществить самостоятельно, кроме того, многие производители также предлагают такие услуги.

Замачивание бочки до герметичности является тестированием бондарного изделия на качество сборки. Таким образом, определяют, дает ли течь бондарное изделие. При небольшой течи изделие замачивают до 3 дней, чтобы древесина разбухла и течь прекратилась.

 

 

Длительное вымачивание позволяет избавиться от чрезмерной концентрации танинов.

А вымачивание дистиллятом является подготовительной операций перед заливкой в бочку вина.

• Вощение

Многие производители сразу покрывают воском свои бондарные изделия либо осуществляют услугу вощения по желанию покупателя.

Вощение бондарного изделия – это необходимая процедура, позволяющая минимизировать потери алкоголя в процессе выдержки – снизить «долю ангелов».

Но покрывать бочку воском стоит только тогда, когда условия для выдержки напитков в ней далеки от идеальных.

 

 

Покрытие внешней поверхности бочки пчелиным воском замедляет интенсивность газообмена сквозь древесину, но не останавливает его – напиток продолжает «дышать».

Эту операцию можно осуществлять самостоятельно в домашних условиях, а можно приобрести уже вощеную бочку.

• Комплектация

Бондарные изделия могут комплектоваться пробками, краном и подставкой.

Наличие подставки позволяет размещать бочку горизонтально и гарантирует устойчивость изделия. Как правило, подставки изготавливаются из дерева.

Пробки необходимы для заливного и сливного (при наличии) отверстий. Они изготавливаются из дуба и обеспечивают герметичность изделия в процессе выдержки напитка.

Кран упрощает процедуру разлива готового напитка. Краны могут быть различными по конструкции (шаровые, вентильные и т.д.) и материалу (дубовые, латунные).

 

 

Целесообразно приобретать бочку с краном, если она предназначена для декора (до 5 л) либо устанавливать его непосредственно перед розливом готового напитка (для застолья).

Если бондарное изделие планируется использовать для выдержки алкоголя, то от крана лучше отказаться. Ведь он является наиболее уязвимым местом бондарного изделия. Кран может дать сильную течь. Не рекомендуется устанавливать кран на бочки больших объемов.

Деревянные краны имеют эстетичный вид, но недолгий срок службы вследствие своих конструктивных особенностей. Металлические краны служат дольше, но стоит понимать, что в процессе выдержки их составляющие (сам кран, его запорные механизмы) будут контактировать с напитком.